Cuisine

Chouette : à en lire les statistiques de fréquentation de mon blog, ma croustade à l'ortie et à la purée d'amande connaît un (modeste) regain d'intérêt, bien que la recette en soit désormais bien cachée dans les archives.

Peut-être est-ce le printemps qui pousse certains lecteurs à s'y piquer ? J'en suis ravie car j'ai une tendresse particulière pour cette recette.

A moins que ce soit l'effet de la parution d'un petit article dans Ballad'Ain, un jeune mensuel gratuit ancré dans le département de l'Ain. Laurie, la journaliste qui m'a contactée, a lancé une rubrique consacrée aux blogs de cuisine : chaque mois, elle y présente un(e) bloggeur(se) et une recette tirée du blog. Un travail rédactionnel qui offre une respiration bienvenue dans cette avalanche publicitaire. Merci Laurie !

La recette de la croustade d'ortie et le petit article qui présentent mon blog sont dans le numéro d'avril de Ballad'Ain. Allez, je vous aide : c'est page 10.

Après plus d'un an de travail, les acteurs français de la bio réunis dans l'association Alternative bio 2009 viennent de lancer leur marque : "Bio cohérence". Du coup, ce sera le nouveau nom à la fois de l'association de producteurs et du label qui figurera un jour sur certains produits bio.

Une pastille verte permettra de reconnaître les produits qui auront respecté à la fois :

• le cahier des charges bio européen
• et un cahier des charges privé plus contraignant, en particulier sur le plan social et environnemental.

On retient notamment que cette marque a l'ambition de corriger les points contestés du cahier des charges européen entré en vigueur l'année dernière. Pour mettre tous les pays d'accord, il assouplissait en effet la réglementation par rapport au standard de l'ancien cahier des charges AB français.

Ainsi, la marque Bio Cohérence indiquera l'interdiction totale des ogm, l'obligation de convertir la totalité de l'exploitation. Il revient aussi à un "lien au sol" fort, avec au moins 50 % de l'alimentation des animaux d'élevage qui devra être produite dans la ferme, ainsi qu'à une restriction plus sévère des traitements vétérinaires (qui avaient été assouplie par la nouvelle réglementation européenne).

La conférence de presse le 12 avril a donné lieu à un article complet sur Novethic le lendemain.

J'ai trouvé aussi intéressante la page Questions fréquentes du site d'Alternative bio 2009 (en attendant le futur site de Bio cohérence, vous suivez ?).

Même si elle ne répond pas (encore) à certaines questions : quelle proportion des producteurs bio suivra cette démarche ? Les filières complètes, de l'agriculteur au distributeur en passant par le ou les transformateurs se mettront-elles en place ? Bref, ce nouveau logo trouvera-t-il son chemin dans la jungle déjà très inventive des logos et des marques ? Je lui souhaite constance et succès.

Enfin ! J'ai reçu le colis contenant les "exemplaires d'auteur" de mon nouveau livre. J'ai pu ouvrir le paquet, manipuler et renifler l'objet "en vrai". C'est mon premier "beau livre". Je veux dire que c'est un grand format de cent pages, de la même taille que Racines de Laurence Salomon ou Quinoa de Clea, parus dans la même collection. Il est beau aussi par les photos inspirées de Myriam Gauthier-Moreau... jusque dans les rabats !

Algues, saveurs marines à cuisiner, c'est ainsi qu'il s'intitule. Il est temps que je dévoile un peu du contenu. Quasiment rien, je pense, n'en a filtré sur ce blog, bien que le sujet m'ait occupée pratiquement toute l'année 2009.

A l'intérieur, j'ai voulu qu'il y ait beaucoup d'informations sur les algues. Il n'est pas si évident en effet de se familiariser avec un ingrédient si peu connu.

Je suis donc partie sur la piste de la "filière algues" : où peut-on les trouver quand on n'habite pas en Bretagne ? Sont-elles sauvages ou cultivées ? Existe-t-il des algues bio ? Est-il raisonnable de se servir dans les ressources naturelles ? Comment sont-elles transformées en ingrédients tels que nous les trouvons ? Comment est fabriqué l'agar-agar ? A quoi ressemble un kombu ou la laitue de mer ? Pourquoi dit-on souvent que c'est bon pour la santé ?

J'ai aussi cherché à être très "pratique". Algue sèche, en paillettes ou en feuille, algue fraîche au sel, algue lactofermentée : qu'est-ce que ça change sur le plan pratique (préparation, cuisson, conservation, dosage) ? Qu'est-ce que ça change dans les textures, les couleurs, le goût ? Pour chaque forme, il y a plusieurs idées de recettes pour varier les utilisations avec le conditionnement que vous aurez choisi.

Et pour les plus timides, il y a :

• une recette "pour se lancer" au début de chaque chapitre : elle est spécialement facile à préparer et donne une bonne idée des ressources gustatives que l'on peut tirer des algues. On y trouve par exemple le petit taboulé à la laitue de mer fraîche, un wok d'izikis, des makis pamplemousse...
• et à la fin, un index des recettes "que mes enfants ont aimées". Comme ils sont en pleine période de néophobie alimentaire et que l'idée de manger des algues ne les enthousiasme encore que très modérément, je recommande le pop corn salé au nori, la fougasse aux paillettes, la brandade de dulse ou les petits flans au safran et à la vanille aux plus méfiants !

J'arrête ici ma page de pub en espérant vous avoir intrigués. Si vous voulez en savoir plus, retrouvez la présentation de l'éditeur et quelques pages extraites du livre sur le site des éditions La Plage.

Algues, saveurs marines à cuisiner
Anne Brunner
Photographies de Myriam Gauthier-Moreau
isbn 978-2-84221-211-7
100 pages
19,90 ?
En vente dans les librairies et les magasins bio
ainsi que sur Amazon ou le site de La Plage.

Les recettes de salsifis ou scorsonères recommandent habituellement de les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, voire de les cuire très longtemps dans les mêmes conditions. Pourquoi ? Je ne sais pas. Mais j'ai pris le risque "pour vous, chers lecteurs", de tenter une autre cuisson, au péril de ma digestion ou d'une assiette de salsifis tout oxydés et tout moches.

Que nenni. Cette expérience n'a pas répondu au "pourquoi", mais démontré, donc, qu'on peut faire sauter les salsifis dans une poêle huilée sans autre conséquence qu'une petite garniture rapide et sympa.

Pour 4 personnes
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
500 g de salsifis
500 ml de petits flocons d'avoine
1 cuillerée à café de sel
625 ml d'eau
de la gelée de groseilles

Éplucher les salsifis et les couper en rondelles. Émincer les feuilles de salsifis. Faire revenir dans l'huile les salsifis et leurs feuilles. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter un demi-verre d'eau et couvrir. Faire cuire à l'étouffée dix minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Pendant ce temps, cuire les flocons d'avoine dans l'eau salée, en remuant régulièrement. Huiler un moule à gratin.
Lorsque les flocons d'avoine se défont en purée, les étaler dans le plat en lissant le dessus et laisser refroidir. Lorsque la purée d'avoine est figée, la couper en rectangles. Les faire revenir quelques minutes à la poêle pour les dorer sur les deux faces.

Servir les salsifis avec les tranches d'avoine et de la gelée de groseilles.

Pas sûr que j'aurai le temps cette année. Il faut les préparer à l'avance pour qu'ils soient bien refroidis avant de les démouler, et je n'ai même pas encore acheté le chocolat...

Si vous avez une heure devant vous et du bon chocolat à portée de main, voici en rediffusion comment préparer soi-même ses chocolats de Pâques. Bon week-end à tous.

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